Gluten 250g Soiaprodukt

Glutenul este un termen cumulativ, inexact definit, pentru diferite componente proteice. Este de origine vegetala, prezent in cereale.

Glutenul este format din categoriile proteice prolamina si glutelina a cerealelor.

Osborne prezinta categoriile de proteine existente in cereale, intr-o lucrare din 1907.

Elasticiatea unui aluat framantat din faina cerealelor este data de catre gluten. Proteinele care formeaza acest gluten sunt responsabile de existenta sau inexistenţa acestei proprietati a aluatului. Aceasta elasticitate este prezenta in aluatul din grau. Prolamina graului poarta numele de gliadina, glutelina lui se numeste glutenina. Gliadina la randul ei se imparte in glutenine cu greutate moleculara mare, mica si mijlocie (gliadina w 1,2) si glutenina cu greutate moleculara mica (glutenina a si b). Gliadina si glutenina din grau sunt prezente intr-un raport de 1:1, iar impreuna reprezinta circa 80% din continutul de proteine.

Glutenul din grau are astfel si capacitatea de liant alimentar. Este folosit in acest scop si pentru alte materii prime alimentare.

Solubilitatea. Glutenul din grau (la care se face referire in continuare) este insolubil in apa. Gliadina este solubila in alcool, glutenina insolubila atat in apa cat si in alcool. Glutenul fiind insolubil in apa, este spalat de amidonul solubil, obtinandu-se amidon de tip A sau prima cu un continut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un continut de proteine de pana la 5%. Bulgarul rezultat din spalarea graului are o compozitie de 90% gluten, 8% lipide si 2% hidrati de carbon. Acesta este o masa formata, elastica de consistenta unei gume.